Sobre O Livro Do Boni E Do Ricardo Amaral -- Dica Cultural

Me foi enviado via e-mail, me perdoe turma do valor.com, mas essa vale a pena compartilhar com o pessoal aqui.

Se voce ainda nao sabia que os dois senhores acima escreveram O livro sobre gastronomia mundial, leia o artigo antes de se matar.....  bom proveito.

Os melhores da nova culinária (resumao da materia)

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Por Heloisa Magalhães | Do Rio

Boni (à dir.) com Amaral no Satyricon: "Os cem não são os cem melhores do mundo, mas aqueles que oferecem uma descoberta. São os cem dedicados à inovação"

Chove no Rio. Ricardo Amaral chega atrasado, mas pouco, a um dos melhores restaurantes de peixes e crustáceos da cidade. O telefone dele toca: Boni não vem. Mudou os planos. Precisa ir a São José dos Campos. Usaria seu helicóptero, mas, com a chuva, terá que viajar na ponte aérea até São Paulo. O almoço atrasaria compromisso na TV Vanguarda, da qual é controlador. O celular de Amaral toca: Boni vem. O helicóptero vai poder decolar.

Menos de 20 minutos depois, José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni, chega. Amaral já tinha pedido o "branquinho do Boni", que fica guardado, entre outros seus, na adega do restaurante, para servir ao cliente ilustre. Aliás, o encontro é sobre gastronomia e restaurantes, uma conversa em torno do livro que os dois acabaram de lançar: "Boni & Amaral - O Guia dos Guias".

Boni aliou à imagem de incontestável contribuição à televisão brasileira a de conhecedor e colecionador de vinhos além de apreciador da alta gastronomia. Amaral, por sua vez, é o eterno empresário da noite e do dia. Além de boates, restaurantes e afins, foi proprietário de diferentes propostas no país e no exterior.

Amigos há 50 anos, os dois, com desejos e gostos muitas vezes em comum, desenvolveram o prazer, ora compartilhado, ora independente, de conhecer restaurantes e identificar o paladar criado por chefs pelos quatro cantos do mundo. Com anos acumulados de descobertas, Boni chegou a destacar uma auxiliar só para catalogar e imprimir listas para serem fornecidas aos amigos que lhe pedem. Amaral, por sua vez, também montou uma estrutura organizada para oferecer sugestões.

Por que, então, não montar um guia para ajudar quem gosta de se surpreender com revelações de chefs? Decisão tomada, foi montado o livro com avaliações muito próprias, comentários e histórias de cada um dos 372 endereços. Além de lista com os "100+", o livro traz casas recomendadas, potenciais candidatas às mais cotadas, com um ou vários pratos que merecem destaque. Há onde "ver e ser visto", lugares badalados, agradáveis, charmosos, mas - é claro - com comida de alta qualidade.

A relação dos "100+" não é um ranking. Os restaurantes foram cuidadosamente catalogados por ordem alfabética e separados por país de origem com curiosas informações sobre a trajetória da casa e dos respectivos chefs. "Os cem não são os cem melhores do mundo, mas os cem com maior contribuição da nova culinária, aqueles que oferecem uma descoberta. São os cem dedicados à inovação", explica Boni. Amaral completa: a lista é resultado de experiências pessoais, muita pesquisa e um balizador de como cada um dos restaurantes está cotado em outros guias.

Arzak e a filha, Elena, no Arzak, em San Sebastián: Boni e Amaral ressaltam que sem ele e Subijana, do restaurante Akelare, "não teria existido a nova cozinha espanhola, não haveria Adrià"

Com as notas de Boni e Amaral, estão as cotações dos franceses Michelin e Gault & Millau. Também o americano Zagat, o italiano Gambero Rosso e Repsol, da Espanha. Não poderia deixar de ter o ranking dos melhores do mundo promovido pela britânica "Restaurant Magazine". E, ainda, para os brasileiros há a avaliação do "Guia Quatro Rodas".

Com as notas de Boni e Amaral, estão as cotações dos franceses Michelin e Gault & Millau. Também o americano Zagat, o italiano Gambero Rosso e Repsol, da Espanha. Não poderia deixar de ter o ranking dos melhores do mundo promovido pela britânica "Restaurant Magazine". E, ainda, para os brasileiros há a avaliação do "Guia Quatro Rodas".

Para Boni e Amaral, a característica principal de um grande chef é a capacidade de surpreender, independentemente da proposta: "Um bom caviar é tão bom quanto uma boa mortadela", afirma Boni.

Os espanhóis estão entre os que mais inovam e surpreendem no mundo. Seja com alta gastronomia em diferentes pratos ou nos "tapas" da cidade de San Sebastián, por exemplo, que "é um restaurante a céu aberto", diz Boni. Em termos gastronômicos é "a" cidade do mundo. "Lá estão os grandes estrelados e maravilhas na cidade velha com 'tapas' inesquecíveis", frisa Amaral.

Entre os "100+", 5 estão na cidade basca. Akelare e Arzak são tratados com reverência. Boni e Amaral frisam que sem os respectivos chefs - Pedro Subijana e Juan Mari Arzak - "não teria existido a nova cozinha espanhola". Portanto, "não haveria Ferran Adrià". Para eles, o quarteto de ouro da gastronomia de San Sebastián inclui, além desses dois chefs, Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, e Martín Berasategui, da casa com o mesmo nome, "genial garoto prodígio", afirmam.

E o El Celler de Can Roca, o primeiro do mundo na lista da cada vez mais badalada "The Restaurant"? Os dois iam à casa quando o rumo principal era - antes de fechar, é claro - o elBulli, de Adrià. Para resumir como avaliam Joan, Josep e Jordi Roca, basta uma frase da dupla: "É natural ouvir os gemidos explícitos dos convivas ao degustar os menus que vão de 7 a 14 pratos".

Boni e Amaral são tão contundentes em relação aos espanhóis criativos e inovadores que, ao ser indagados aonde iriam em uma próxima viagem, Boni responde sem pestanejar: "Se perguntar duas vezes, vamos para San Sebastián", diz, bem-humorado. Mas logo completa: "Também preciso levar o Ricardo ao interior do Japão".

O melhor do sushi do mundo está em Tóquio, no Sukiyabashi Jiro Honten, segundo Boni. Trata-se de restaurante pequeno no subsolo no metrô de Ginza. O chef Jiro, na faixa dos 80 anos, serve de acordo com o sistema "okamase", com 20 a 25 pratos. "Trouxe Nobu para o Brasil para abrirmos aqui um restaurante, mas ele achou difícil usar o nosso peixe para fazer cru." Nobu é o chef japonês radicado nos Estados Unidos Nobuyuki Matsuhisa, uma celebridade que possui uma casa em Beverly Hills, aonde vão os mais famosos artistas de Hollywood.

O Akelare, também em San Sebastián: para a dupla, há um quarteto de ouro da gastronomia na cidade. Além de Arzak e Subijana, eles citam Aduriz e Berasategui

"Temos aqui um bom peixe de rio, mas de mar o peixe é muito magro. Faz perder muito o sabor. A água do mar é muito quente. O peixe não adquire gordura como quando se protege do frio, a não ser que a pesca seja de Santa Catarina para baixo ou de 40 a 50 milhas da costa", ensina Boni.

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Boni acha que muitos restaurantes no Brasil cozinham demais o peixe e passam do ponto, "fica com gosto de nylon". Ensina a fazer polvo para não ficar borrachudo: "Basta colocar o polvo e uma cebola juntos numa panela e deixar cozinhar em fogo baixo. Não gruda, porque o polvo solta água. Quando a cebola estiver quase desmanchando, o polvo está bom".

Entre os 100+, 4 são brasileiros: o Maní e o D.O.M., em São Paulo; o restaurante de Roberta Sudbrack e o Olympe, dos Troisgros, no Rio

A prova de que a França continua bem são os destaques em Paris. Um deles é da família Costes. Com várias casas de sucesso, é dona do Hôtel Costes, na rue Saint-Honoré. "Inovou criando o conceito de hotel com ótimo restaurante, bar, jardim - o lugar para ver e ser visto. É local de celebridades. O La Société, dos Costes, em frente da igreja de Saint-Germain, é contemporâneo, fashion, com a sofisticação descolada da 'rive gauche'", destaca Amaral.

Nenhum outro país tem na lista dos 100+, de Boni e Amaral, tantos estabelecimentos como a França: são 29. Os japoneses são os que ficam mais perto: 18. Em seguida, estão os espanhóis, com nove; os alemães, com oito, o mesmo número dos italianos e americanos. Nova York é conhecida como uma central de grandes chefs. Duas menções são destaques: os irmãos Le Coze, no Le Bernardin; e Daniel, de Daniel Boulud, que nasceu em Lyon, onde foi treinado por grandes chefs da cidade de destaque na gastronomia francesa. A bela Itália, ironiza Amaral, "tem grandes alemães na cozinha". O Michelin distribuiu estrelas e a dupla rasga elogios ao Le Calandre, em Pádua, e a Osteria Francescana, em Módena ambas com chefs italianos.

Entre os 100+ estão também três ingleses, dois dinamarqueses - destes, segundo Amaral, o Geraniun, em Copenhague, é melhor do que o Noma, que já foi o primeiro na lista da "The Restaurant" e neste ano passou a segunda colocação.

Nos 100+ estão dois suíços, um belga, cinco chineses, dois peruanos. Um é o Astrid & Gastón, do casal de Lima, o primeiro na América Latina pela "The Restaurant". A Argentina tem apenas o Papa da Brasa, em Mendoza.

"Last but not least", 4 entre os 100+ são brasileiros. Boni e Amaral destacam o Maní, de São Paulo, como um dos que "continuam surpreendendo". No Rio, Roberta Sudbrack é aplaudida pela "delicada cozinha afetiva", assim como Claude e Thomas Troisgros, com o consagrado Olympe.

O também paulistano D.O.M., de Alex Atala, é apontado como aquele que está "reescrevendo um capítulo importante da história da culinária brasileira com menus autorais envolvendo ingredientes desconhecidos ou pouco utilizados".

Em tempo: o almoço foi no Satyricon, no Rio, restaurante entre os recomendados por Boni e Amaral.